CARNES, AVES, PEIXES E FRUTOS DO MAR
CARNES
O homem abate e consome animais deste o início da humanidade.
São várias as raças e espécies que servem de alimento, variando conforme a região e os hábitos. No Brasil, as carnes dividem-se em:
• Bovina: boi, vaca, vitelo/novilho (vitela);
• Suína: porco, leitão, leitoa;
• Ovina: carneiro, ovelha, cordeiro;
• Caprina: cabra, bode, cabrito;
• Outras: búfalo, coelho, caças etc.
GADO BOVINO
O boi é o animal adulto, normalmente com dois anos de idade e criado especialmente para o abate. Os tipos de criação e alimentação variam de acordo com clima, a topografia e raça. São também utilizados para procriação e produção de leite. Sua carne é nutritiva, rica em proteínas, ferro e sais minerais. Sua carne, no entanto e impregnada de ácidos graxos saturados, ricos em colesterol e outros elementos químicos e tóxicos.
Na chamada carne bovina também inclui a carne de vitela, que são animais em idade de mamar ou após desmame até atingir seis meses de idade.
O boi é um animal grande e bem pesado, possuindo uma quantidade bem maior de carne do que de gordura. Tem músculos desenvolvidos contendo fibras musculares longas em relação aos demais animais. Em virtude desta característica, nem todos os cortes são macios, o que nos obriga a utilizar vários métodos de cocção.
A carne bovina de boa qualidade possui gordura branco-cremosa e é firme ao toque. A sua textura varia de acordo com o corte. Os mais macios têm aparência lisa e suave e os mais firmes apresentam textura e fibras mais grosseiras. Sua coloração é um tom de vermelho mais forte e mais escuro do que os outros tipos de animais. A carne bovina sempre escurece um pouco em contato com o ar depois de cortada. Antigamente acreditava-se que a carne de cor vermelha vivo estava associada a uma melhor qualidade o que não é o caso.
MATURAÇÃO DA CARNE
O processo de maturação consiste em deixar a carne descansar sob condições controladas, mantendo-as a uma temperatura de 0° e embaladas a vácuo em câmaras frigoríficas por até 60 dias. Tal procedimento quando bem feito confere a carne maciez e suculência. Estas carnes geralmente apresentam uma cor vermelha brilhante, pois ficam protegidas do contato com o ar.
CONFINAMENTO
Confinamento é o sistema de criação de bovinos em que lotes de animais são encerrados em piquetes ou currais com área restrita, e onde os alimentos e água necessários são fornecidos em cochos. É mais propriamente utilizado para a terminação de bovinos, que é a fase da produção que imediatamente antecede o abate do animal, ou seja, envolve o acabamento da carcaça que será comercializada. A qualidade da carcaça produzida no confinamento é dependente de um bom desempenho obtido na fase de cria e recria. Bons produtos de confinamento são obtidos a partir de animais sadios, fortes, com ossatura robusta, bom desenvolvimento muscular (quantidade de carne) e gordura suficiente para dar sabor à carne e proporcionar boa cobertura da carcaça.
No Brasil, o confinamento é como regra, conduzido durante a época seca do ano, por ser o período de escassez de forragem para pastejo. A terminação em confinamento depende de: fonte de animais para terminação; fonte de alimentos e preços e mercado para o gado confinado.
CORTES CARNES BOVINAS
Segundo a culinária internacional os cortes de carne são padronizados. Os mais utilizados são: o tradicional, o americano e o processado (apresentação em restaurante).
CORTE TRADICIONAL
São peças apresentadas no açougue. Ex.: filet mignon, contra filet, alcatra e outros.
CORTE AMERICANO
São os cortes efetuados nas carnes com ossos e músculos, sem respeitar a formação natural da peça, ou seja, os pedaços são cortados com serra de açougue, ficando prontos para serem preparados na cozinha.
CORTE PROCESSADO
Apresentação em restaurante. É o fracionamento da carne de acordo com o método de cocção a ser utilizado e conforme a receita a ser executada. Ver relação abaixo:
CORTES PROCESSADOS MAIS UTILIZADOS
FILET MIGNON
Chateaubriand---------------- 400 a 450g
Tornedor -------------------- 200 a 220g (Corte básico)
Escalopes-------------------- 03 x 70g
Juliana ou iscas ------------ 200 a 220g
Medalhões ------------------ 02 x 100g
Steak -------------------------200 a 220g (batido alto)
Filé aplatir -------------------200 a 220g (batido baixo)
Filé batido -------------------200 a 220g (batido médio)
Cubos ou dados -------------200 a 220g
CONTRA FILET
Entrecôte --------------240 a 250g
ALCATRA INTEIRA
MIOLO
Baby beef --------------240 a 250g
PICANHA
Steak de tira ----------- 200g
Postas ------------------ 200g
Inteira ------------------1200g
MAMINHA
Ham steak -------------350 a 400g
CORTES BOVINOS
1. Pescoço: é a continuação do peito. Tem a vantagem de ser barato e por possuir fibras bastante irrigadas de gordura. Pode ser preparado ensopado, cozido, picadinhos e carne de panela.
2. Acém: carne marmorizada o que permite um cozimento longo sem que ela resseque. Utilizada em cozidos, ensopados, bifes de panela, recheados com molho e picadinhos.
3. Cupim: localizado no dorso do animal, quando bem tratado, torna-se um prato muito saboroso. Porção de carne bem gorda, podendo chegar a ter quase 60% de gordura. Pode ser preparado assado ou cozido
4. Peito: é a melhor porção de carne para se preparar recheada e enrolada, pois possui formato espesso e largo. Tem uma camada de gordura superficial que impede o ressecamento durante o processo de cocção. Muito utilizado em cozidos e sopas.
5. Braço, pá ou paleta: divide-se em 3 partes: o miolo do braço, o peixinho e a parte central. Muito utilizado para moer, fazer ensopados e molhos. Não é uma porção de carne macia e é mais musculoso que o acém.
6. Músculo: carne bem resistente, possuindo tecido conjuntivo que entremeia a carne, sendo, por isso, muito utilizado em caldos e sopas. Possui também gelatina que dá origem a diversos molhos substanciosos e naturalmente espessos.
7. Capa de filé: possui uma grossa cartilagem que divide esta peça de carne. Tem textura desigual e espessa camada de gordura e de carnes. Porção de carne indicados em molhos de cozimento mais longo, picadinhos e ensopados.
8. Aba de filé: corte pouco utilizado, pois a carne é bastante dura e cheia de nervos. Na maioria das vezes já é encontrado moído.
9. Ponta de agulha: porção de carne constituída das últimas costelas. Tem a carne mais dura e fibras grossas, pois seus músculos trabalham.
10. Diuturnamente no processo de respiração. Utilizada em ensopados, cozidos, sopas e assados.
11. Filé de costela: é a peça final do contrafilé, geralmente utilizado em ensopados.
12. Contrafilé: carne macia que fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. Muito utilizados em grelhados e assados.
13. Filé mignon: carne da parte interna do boi, macia, pois não tem contato com as partes que praticam esforço físico.
14. Picanha: carne de sabor acentuado, pois possui bastante irrigação sanguínea. É a ponta do coxão duro ou chã-de-fora, pesando no máximo 1,3 kg. Utilizada assada ou grelhada.
15. Alcatra: é o centro do quadril do boi. Compõe-se de miolo da alcatra, picanha e maminha. Presta-se para assados e grelhados.
16. Maminha: carne da virilha do boi. Seu sabor é suave tendo em vista a baixa irrigação sanguínea. Serve para assados e escalopes para grelhar.
17. Fraldinha: carne da parte interna do animal, macia por não ser tão requisitada em termos de trabalho muscular. Tem fibras uniformes e serve para bifes de panela, ensopados, cozidos, goulash, estrogonofe, etc.
18. Patinho: carne menos macia que a alcatra e, portanto, muito utilizada para assados. É considerada a melhor carne para moer.
19. Coxão duro ou chã-de-fora: carne dura sendo própria para moer ou cozinhar.
20. Coxão mole ou chã-de-dentro: porção de carne localizada entre o coxão duro e o lagarto e tem os mesmos usos do patinho.
21. Lagarto: carne com uma pequena camada de gordura externa, primeiro corte do coxão, com duas particularidades que pouco o recomendam: não é saboroso e nem suculento. Sua preparação quase sempre exige que seja recheado com um elemento gorduroso para que fique umedecido. Excelente corte para se fazer o carpaccio, pois seu formato redondo permite uma uniformidade nas fatias sem mencionar também que o preço o torna bem atraente.
22. Rabo: corte utilizado para preparações com a tradicional rabada e também para sopas.
GADO SUÍNO
A carne suína, muito nutritiva e saborosa, é uma das carnes mais aceitáveis e consumidas no mundo, apesar de algumas religiões considerá-la impura. Dela são retirados alguns subprodutos como o presunto, toucinho, miúdos, defumados e embutidos.
Hoje em dia, são criados com uma higiene mais rigorosa. Mas ainda transmite algumas doenças como a triquinose, ocasionada por um parasita que não é possível detectar no animal vivo. Por isso aconselha-se consumir carnes com controles sanitários oficiais.
Deve ser consumida sempre bem cozida e jamais consumi-la sangrenta. A carne deve ser rosada, firme e com gordura branca.
A carne de porco já é encontrada com cortes tradicionais aplicados no Brasil. Vale a pena lembrar que no porco também é aplicado o corte americano.
CORTES PROCESSADOS MAIS UTILIZADOS
LOMBO
Escalopes --------------------- 02 x 100g
Cubos ou dados --------------200g
Juliana ou iscas --------------200g
Carré -------------------------200 a 220g
CORTES SUÍNOS
1. Acém: corte tenro e versátil, podendo ser preparado refogado, frito ou grelhado, em cubos ou fatias. Picado em cubos menores pode ser utilizado como recheio de lingüiças ou mesmo de tortas. Pode, ainda, ser enrolado com o couro para assados.
2. Papada: possui muita banha e pouca carne. Utilizada em fiambres por conter muito colágeno.
3. Paleta, braço ou pá: corte bastante utilizado na produção de embutidos por ser um corte econômico, possuindo mais gordura que o pernil e por conter nervos e tendões. Pode, também, ser assada, guisada, moída e em recheios.
4. Lombo: está localizado na parte superior do dorso do animal. É considerado um corte nobre. Este tipo de corte geralmente é assado ou grelhado.
5. Costela: ou costelinha é a parte de carne retirada da caixa toráxica, enquanto que a costeleta é retirada da parte traseira da coluna. Podem ser fritas, assadas ou ensopadas.
6. Barriga: uma das peças mais gordurosas do porco e encontra-se no lado de trás das costelas. Parte utilizada para fazer torresmo, bacon e Panceta. Retira-se dela também a banha utilizada em várias preparações na culinária.
7. Pernil: parte traseira do porco. Utilizado para a produção de vários tipos de presunto e também do tender. Este corte pode ser preparado inteiro com ou sem osso e com o couro.
8. Joelho: ou jarreta é a parte logo acima do pé podendo ser utilizado em sopas e cozidos. Quando defumado é conhecido como einsbein.
9. Pé: tanto o pé quanto o rabo, a língua, o focinho e a orelha, quando salgados são utilizados na feijoada. Iguaria apreciada pelos franceses e irlandeses em pratos tradicionais como o pieds de porc e cruibeens respectivamente.
10. Cabeça: utilizada em preparações como patês ou aspics, podendo, ainda, ser utilizada inteira com língua e miolo ou cortada em metades.
GADO OVINO
A carne ovina se divide em três tipos de animais: o cordeiro de leite, animal que ainda não desmamou com aproximadamente três meses de idade, o cordeiro entre quatro meses e um ano, e o carneiro, animal adulto e castrado. Também temos a ovelha adulta que fornece o leite e a lã.
O carneiro tem uma carne de textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e envolta por uma pele transparente. O ideal é comprar animais recém abatidos pois sua carne fica rançosa com muita facilidade. São aplicados os cortes tradicional e americano. Também são vendidos inteiros e metades.
A alimentação influencia no sabor da carne. Temos como exemplo os carneiros conhecidos como pré-salgado, que são criados em uma região costeira da França e que se alimentam de grama com ar marinho e possuem carne levemente salgada.
CORTES DO CORDEIRO
1. Pernil: perna traseira do animal muito utilizada em assados. Deste tipo de corte deve-se retirar uma glândula que está localizada próximo à articulação do joelho, pois ela confere um gostou ruim e mau cheiro na carne.
2. Paleta: são as pernas dianteiras do animal, utilizadas em assados inteira ou desossada e também recheada.
3. Lombo: compreende a parte superior do dorso do animal. Pode ser preparado grelhado ou assado. O lombo, quando retirado junto com as costelas, na parte superior e média do dorso é chamado de Carré. Quando retirado da parte traseira compreendendo as últimas costelas até a perna é denominado selle.
GADO CAPRINO
A carne caprina comercializada geralmente é a do cabrito, animal jovem de dois a três meses de idade. Deve ser bem lavada para retirar uma substância que envolve sua carne e extrair as glândulas, manchas e coágulos. Sua carne e também parecida com do carneiro. Vale a pena lembrar que bode e cabra são animais adultos, respectivamente macho e fêmea. Ambos são muito utilizados nas cozinhas regionais, principalmente o bucho do bode. Já o leite da cabra é o excelente substituto do leite da vaca e também usado na produção de queijos.
Se o animal for muito jovem, sua carne tende a ser sem sabor. Já os animais mais velhos possuem carne escura e sabor desagradável.
AVES
O termo genérico aves engloba todas as aves domésticas ou de caça utilizadas na alimentação. São animais de sangue quente, reproduzidos por ovos, caracterizados principalmente por terem penas, patas dianteira modificadas como asas e ossos ocos.
Amplamente utilizada na cozinha, a carne de ave é rápida, versátil e fácil de cozinhar, possuindo bom sabor. O frango e o peru são os dois tipos mais populares de aves.
As aves ficam excelentes grelhadas, mas também podem ser preparadas de forma bem variada. A pele e a cama de gordura protegem a carne do ressecamento.
ALGUNS CORTES PROCESSADOS
Coxa e contra coxa--------------220g
Filé de peito-----------------------200g
Asa ---------------------------------220g
PESCADOS – PEIXES E FRUTOS DO MAR
PEIXES
São excelentes fontes de proteínas e se constitui em uma ótima alternativa alimentar.
Os peixes geralmente são de água salgada e água doce. Sendo que só os nossos rios contribuem com cerca de 1.400 espécies.
Podemos classificar os peixes de 4 formas:
• Segundo a procedência: água doce ou água salgada
• De acordo com o teor de gordura: gordos magros e meio magros
• De acordo com o formato: achatados de baixo pra cima (linguado), achatados lateralmente (tambaqui), alongados ou serpentiformes (enguias), cabeçudos (surubim), roliços (salmão), globosos e aberrantes (baiacu).
• Segundo as características: peixes de couro e escama.
COMO COMPRAR
O melhor ser adquirir peixes frescos, mas nem sempre isto é possível. Existem peixes que só aparecem em uma determinada época do ano.
O que devemos observar na hora de comprar um peixe e quais as primeiras providências. Como primeira providência ao comprar um peixe é limpá-lo e retirar-lhe as vísceras para que possa ser utilizado ou estocado.
O QUE DEVE SER OBSERVADO
• Odor: o peixe fresco e em boas condições quase não tem cheiro.
• Textura: a carne do peixe de ser firme ao toque. Caso seja um peixe de escamas, estas devem estar aderidas e brilhantes. Não se esquecer de verificar barbatanas e caudas que devem estar flexíveis e inteiras.
• Olhos: eles devem ser salientes e brilhantes.
• Guelras: tem que possuir um tom róseo ou vermelho e estarem úmidas
ESTOCAGEM
O ideal é comprar a quantidade de peixe necessária para consumo imediato ou para no máximo dois dias no máximo. Seu armazenamento deve ser em freezer para se ter uma boa estocagem.
CORTES PROCESSADOS EM PEIXES
• Cubos ou dados--------------200g
• Filés---------------------------200g
• Iscas---------------------------200g
• Paupietes----------------------03 X 70g
• Postas -------------------------200g
FRUTOS DO MAR
Sob este título temos uma grande variedade de crustáceos, moluscos e algas marinhas que utilizamos na alimentação.
MÉTODOS DE LIMPEZA E CONSERVAÇÃO
MOLUSCOS E CRUSTÁCEOS
• Lavar os moluscos em água, esfregando bem com uma escova.
• Utilizar uma faca de lâmina curta e dura para abrir as conchas.
• Retirar da concha a parte que contém carne e limpar as impurezas.
• Conservar no próprio suco do cozimento.
• Quando retirado da concha deve ser conservado em água e sal, quando crus, conservar no próprio suco.
• Caso não se utilize imediatamente, conservá-los em geladeira ou freezer.
• As cabeças e as caudas podem ser reservadas para algumas preparações
CRUSTÁCEOS
A principal característica dos crustáceos é a sua carapaça protetora, possuem também patas, pinças e garras.
TIPOS MAIS COMUNS
• Camarão: possui uma grande variedade de camarões. Os mais comuns no Brasil são o sete-barbas, médio, camarão rosa grande e pistola.
• Pitu: carne bastante saborosa. Este crustáceo de água doce ou salobra é muito popular no nordeste.
• Lagosta: são encontradas em várias partes do mundo possuindo diversos tamanhos e couraças diferentes.
• Cavaquinha: encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de São Paulo, esta pequena lagosta possui uma carapaça marrom, não apresentando espinha dorsal nem antenas.
• Caranguejo: encontrado nos manguezais e em todo o litoral brasileiro. Ele deve ser comprado vivo.
• Siri: vive em águas próximas ao litoral e se parece com o caranguejo, porém em menor tamanho. Possui carne macia, saborosa e branca. Hoje já se encontra sua carne processada, embalada e congelada.
• Lagostim: crustáceo de carapaça flexível e mole. Sua forma é semelhante à do camarão, porém um pouco maior. Alguns tipos possuem duas pinças longas.
• Lavagante: crustáceo de tamanho médio a grande, muito parecido com a lagosta, da qual se diferencia por ter duas pinças fortes e redondas.
• Santola: é um crustáceo grande, tipo caranguejo e encontrado em alto mar.
MOLUSCOS
Família de invertebrados que abrange aproximadamente setenta mil espécies. Alguns possuem conchas, que servem de morada ou proteção. Alguns, porém, são moles e cartilaginosos. São as ameijoas, ostras e mariscos, lulas e polvos.
MOLUSCOS COMESTÍVEIS MAIS COMUNS NO BRASIL
• Vôngole: carne de sabor acentuado. Este molusco pode ser encontrado em todo o litoral. Pode ser consumido cru, cozido ou em molhos.
• Sururu: molusco de carne bem saborosa muito popular em Maceió. Pode ser consumido cozido ou em molhos e recheios.
• Lambreta: a carne deste molusco lembra a do escargot e é muito popular na Bahia. Pode ser consumida cozida e acompanhada de molho.
• Ostras: são aproximadamente 120 espécies. As ostras podem ser consumidas frescas diretamente das conchas ou em outros tipos de preparações quentes. São muito perecíveis devendo ser consumidas em 1 dia. Sua conservação deve em local refrigerado ou sobre o gelo.
• Mexilhões: é o molusco de maior consumo em grande parte do mundo. Possui 2 conchas alongadas e de cor azul escuro
• Lula: possuem corpo comprido e alongado e existe uma enorme variedade. No interior do seu corpo a lula possui uma bolsa com uma tinta que é muito utilizada em molhos de alguns pratos tais como risotos e massas. As partes comestíveis são a cabeça e o corpo.
• Polvo: a carne do polvo é branca e coberta com uma pele gelatinosa comestível de cor marrom claro. Apesar de muito saborosa sua carne é dura devendo ser cozida.
Leonardo Botelho Estrela
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