HIERARQUIA FUNCIONAL DO SALÃO DO RESTAURANTE
Em toda organização existe uma hierarquia funcional que deve ser seguida. Na hierarquia profissional dos restaurantes o respeito garante o bom andamento das atividades. Cada profissional que compõe a brigada do restaurante tem funções a serem exercidas, cada qual com um grau de responsabilidade.
1-
GERENTE DE RESTAURANTE
Organiza
e faz a supervisão do restaurante, organiza escalas, distribui tarefas e checa
todos os procedimentos operacionais. É interessante que esse profissional
domine vários idiomas.
2-
1º MAITRE
Administra,
supervisiona e avalia as atividades e resultados nos vários restaurantes,
bares, room service e cambuza. Prepara o plano de tarefas de todo o pessoal que
está sob sua ordem, orienta novos funcionários, colabora com o gerente de
alimentos e bebidas e com o chefe de cozinha para a confecção de novos cardápios.
3-
2º MAITRE
Supervisiona
a mise-en-place do restaurante, arruma o buffet, a mesa de exposição, organiza
os carrinhos de frios e sobremesas, faz a reserva de mesa, distribuindo as
praças e as reservas, e atua como um relações publicas retirando o pedido de
bebidas e comidas.
4-
CHEFE DE FILA
Em
geral é indicado pelo Maitre, é um garçom mais qualificado capaz de cumprir a
função do 2º Maitre que é a de orientar os garçons nas tarefas especificas.
5-
SOMMELIER ( CHEFE DE VINHOS )
A
presença desse profissional só existe em restaurantes de categoria
internacional, é responsável pelo serviço de vinho e deve ser capaz de
aconselhar o cliente quanto a escolha de vinhos e a combinação com os
diferentes tipos de iguarias.
6-
BARMAN
É
o profissional responsável pelo serviço de bar, executando a preparação de
drinques e coquetéis, bem como, todos os controles pertinentes. Em alguns
locais é também responsável pelo caixa.
7-
GARÇOM
É
o profissional responsável direto pelo serviço ao cliente, executa a venda no
restaurante. Portanto, deve ser um profissional versátil, capaz de desempenhar
várias funções, ora atuando como barman, às vezes como cozinheiro(pratos
flambados, couverts etc) e muitas vezes como vendedor. Deve estar apto a dar
qualquer informação ao cliente a respeito da composição e preparação de
drinques ou iguarias. A brigada de garçons é o cartão de visitas do
restaurante.
8-
COMMIS
É
o profissional responsável pela limpeza de todo o material a ser utilizado pelo
garçom. Cuida da preparação do ménage nos aparadores e auxilia o garçom no
atendimento aos clientes.
9-
DEBARRASER OU APRENDIZ
O
serviço do aprendiz é auxiliar na limpeza e efetuar todos os serviços
secundários da sala, atendendo de imediato as ordens do Maitre(hoje em desuso e
muito pouco encontrado, sendo o serviço de limpeza executado por profissionais
específicos para a função “Stward”, muito encontrado em grandes hotéis e
restaurantes).
10- STWARD
Pessoal responsável pela limpeza geral da áreas de alimentos e bebidas
(coifa, aparelhos de cocção, etc...), bem como, a montagem e desmontagens de
equipamentos necessários para operacionalização dos eventos.
Leonardo Botelho Estrela
lbestrela@gmail.com
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Muito esclarecedor. Maitre é o mesmo de Metri?
ResponderExcluirSim. Não se uma a palavra metri, mas maitre.
ExcluirÉ isso mestre, apesar de se pronunciar metri ou metre, sempre se escreve Maitre, a palavra vem do francês.
ExcluirTop adorei
ResponderExcluirQuem está na frente abaixo do maitre e o chefe de garçom ou chefe de fila
ResponderExcluirTanto faz, vai depender da estrutura do restaurante
ExcluirTrabalhava como maitre porém ganhava como chefe de fila, está certo?
ResponderExcluirLogico que não, o conhecimento do Meitre e suas responsabilidades são maiores que um chefe de fila
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