Para se fazer uma criação de cardápio, deve-se levar em conta :
1 – conceito / público alvo / concorrência
A criação do cardápio começa conhecendo-se o conceito a ser elaborado
Exemplos : bar com petiscos mexicanos; restaurante francês com foco em peixes; cantina italiana; fast food de hambúrguer etc.
Para
cada tipo de restaurante, o cardápio tem que ter um estilo. Não basta
apenas criar boas receitas, elas tem que estar relacionadas ao conceito
da casa.
É necessário também, conhecer o
público alvo. Para cada tipo de público, você tem uma maneira de
executar uma receita. Sabendo como é o público é que escolhemos uma
linha ou outra de trabalho.
Ex 1: um sanduíche pode ser servido com talheres ou para comer com as mãos, cada tipo tem seu público.
Ex
2: uma massa pode se servida em pratos individuais ou em travessas que
vem a mesa para ser dividido entre duas ou três pessoas. Para as duas
maneiras existem público.
Para criar um
cardápio e necessário observar também a concorrência para se conhecer o
que é mais consumido pelo público, saber os preços praticados, criar
pratos diferenciados, conhecer estilos variados de trabalho.
2 - equipamentos existentes na cozinha
A
criação do cardápio deve ocorrer paralelamente a estruturação da
cozinha. É fundamental criar receitas baseada nos tipos de equipamentos
existentes. O foco do cardápio deve estar com os principais equipamentos
de cozinha porque esses irão proporcionar uma melhor condição de
trabalho
3 - Quantidade de itens no cardápio
Um
cardápio com poucos itens é bom para a casa por causa do baixo custo de
estoque porém deixa o cliente sem muita opção de escolha. Um cardápio
com grande variedade de itens é bom para o cliente porém prejudicial a
casa por gerar um grande numero de itens no estoque. Além disso, um
grande numero de pratos pode levar a casa a perder o foco inicial
(conceito inicialmente proposto) e deixar o cliente sem saber exatamente
qual a especialidade do restaurante.
Quando
criamos um cardápio temos como objetivo conseguir fazer o maior número
de pratos com o menor numero de itens em estoque sem esquecer do
conceito.
Os ingredientes devem servir para
mais de um preparo porque da a possibilidade de criar um maior numero de
itens; além disso, não há perda do produto caso aquele prato não venda
já que o ingrediente está também em outra receita
4 - tempo de preparo
Em
média uma prato não deve demorar mais do que 15 minutos, por isso, é
importante que todos os itens do cardápio tenham um tempo semelhante de
preparo para que possam chegar ao mesmo tempo na mesa e o cliente não
espere um tempo maior que o esperado. No caso de um prato especial que
tenha um tempo diferente dos demais, deve ser feito um comunicado por
escrito no cardápio ou excluí-lo para não prejudicar o andamento do
serviço.
Para se conseguir um resultado
satisfatório no tempo de preparo, é importante que o chef de cozinha
faça de maneira adequada o mise en place (pré preparo), caso contrário a
cozinha não irá cumprir os prazos adequados
5 - Perecibilidade dos itens pré preparados
Quando
criamos um cardápio, não sabemos quanto será sua venda. Para que
possamos executar os preparos em um tempo adequado, realizamos o pré
preparo de todos os itens e apenas finalizamos na hora do pedido. Se o
item não vende, perdemos o preparo.
Assim é
importante analisar as vendas após a implantação para se for o caso
excluir itens que estão sendo desperdiçados por falta de consumo
6 - custo dos ingredientes
Todo
cardápio é baseado em um custo; temos sempre um preço de venda do prato
para nos guiar, logo, não podemos usar ingredientes sem nos preocupar
com seu preço. As receitas precisam ser comercialmente viáveis, desta
forma. deve ser analisada a viabilidade de todos os ingredientes mesmo
se esse for uma solicitação do cliente.
7 - ficha técnica
Após criado o cardápio e as receitas, fazemos as fichas técnicas dos pratos.
A função da ficha técnica é ter o custo do prato para que se possa manter um padrão nos preparos e calcular o preço de venda.
A
ficha técnica possibilita o acompanhamento dos pratos com relação a
porcionamento, modo de preparo, apresentação, rendimento dos produtos.
O que deve ter uma ficha técnica :
- receita
- modo de preparo
- rendimento dos ingredientes ( cálculo de perda na manipulação )
- quantidade de cada ingrediente no preparo
- foto do prato montado
Cada
item do cardápio deve ter sua ficha técnica para possibilitar um melhor
controle de custo e qualidade durante dia-dia da casa
8 - Preço de venda
Calcula-se
o preço de venda baseado nos valores fornecidos pela ficha técnica e
demais despesas da casa como folha de pagamento, aluguel, despesas
fixas, variáveis etc.
É importante que os
pratos tenham preços de venda semelhante para possibilitar a venda de
todos os itens e não apenas dos mais baratos
Leonardo Botelho Estrela
lbestrela@gmail.com
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