TREINAMENTO DE EQUIPE DE COZINHA
Antes de
iniciar qualquer trabalho de cozinha, a equipe deve receber um
treinamento sobre higiene e manipulação de alimentos. Todos os
funcionários de cozinha devem conhecer itens como : porque se separa
carnes de verduras na hora da manipulação e armazenamento, o que é uma
contaminação cruzada, qual a temperatura de maior risco de procriação de
bactérias nos alimentos, quanto tempo os alimentos prontos podem ficar
fora da geladeira, como usar com segurança o banho-maria.
Só
após termos certeza de que toda a equipe tem o conhecimento dos riscos e
obrigações de se trabalhar com alimentos é que iniciamos o treinamento
do cardápio.
Usando o exemplo do restaurante de
massas, iniciamos o treinamento de cozinha definindo os setores de
trabalho. Nesse caso teremos :
1 chef
2 cozinheiros ( um para massas outro para carnes )
1 ajudante de cozinha
1 ajudante para lavagem de pratos
Iniciamos
o treinamento com o mise en place, ou seja, a equipe precisa antes do
horário de abertura da casa, estar com os itens do cardápio pré
preparados para que a finalização na hora do pedido não ultrapasse 15
minutos. Devem estar prontos : molhos, porcionamento de carnes e massas,
sobremesas etc. Tudo deve estar porcionado para manter um padrão,
evitar desperdícios e obedecer a ficha técnica. No momento do pedido, o
prato deve ser apenas finalizado.
Após isso a
equipe deve receber um treinamento para execução dos pedidos que deve
ser dentro de um tempo. O tempo de preparo tem a mesma importância do
sabor.
TREINAMENTO DE EQUIPE DE SALÃO
Da
mesma maneira que a cozinha, os garçons e barman antes de começar o
treinamento devem receber orientações sobre higiene pessoal ( fazer
barba, uniforme limpo, cabelos presos etc ) e sobre limpeza do ambiente,
o restaurante deve estar limpo e organizado para receber o cliente. Um
estabelecimento que trabalha com alimentação não pode aparentar sujo e
mal conservado.
O treinamento inicia-se com a
divisão da equipe em praças; cada garçom deve ter um grupo de mesas para
atender podendo assim dar um melhor atendimento ao cliente. Se não
houver a divisão por setores, o serviço ficará sem direção e
ineficiente.
Após a divisão dos setores os
garçons devem fazer o mise em place, ou seja, organizar as mesas no
salão, separar pratos, copos, talheres, galheteiros e demais utensílios
par a abertura da casa
É fundamental que o
profissional de atendimento conheça detalhadamente o cardápio. Jamais
deve-se colocar um garçom para atender sem que ele conheça os pratos
vendidos pelo restaurante. Ele deve saber dar sugestões e informação aos
clientes.
O bom serviço não é um diferencial, é
uma obrigação do restaurante. Mesmo se a comida for boa, um serviço
ineficiente é um grande motivo para se perder um cliente.
Leonardo Botelho Estrela
lbestrela@gmail.com
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